Cocinemos con el experto
Glosario
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| Término | Definición |
|---|---|
| Acaramelar |
Bañar de azúcar en punto de caramelo. |
| Aceto balsámico |
El aceto balsámico o vinagre de Módena es una variedad de vinagre de origen italiano, principalmente de la ciudad de Módena. La denominación de origen controlada del aceto balsámico lleva el nombre ‘tradizionale’ y se elabora en forma artesanal por una agrupación de selectos productores de vinagre. El aceto balsámico se elabora a partir del jugo de uvas de la cepa Trebbiano, por lo que no deriva del vino como los vinagres corrientes. Este jugo se hierve durante varias horas y una vez finalizada la cocción se deja fermentar. El tiempo que debe envejecer el aceto o vinagre balsámico no debe ser inferior a 12 años. Durante todo este tiempo el aceto balsámico es mezclado con vinagres más jóvenes y trasladado a barricas de diferentes tipos de madera. |
| Al dente |
Al dente en cocina como adjetivo al dente describe el estado de cocción de la pasta y se emplea también (aunque menos frecuentemente) con el arroz. El concepto viene a indicar que está cocido y que ofrece alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido. De aquí viene la frase "Al dente", que en italiano significa: "al diente". Se describe igualmente cuando se cuecen verduras que deben ser algo "crujientes" - o por lo menos deben ofrecer alguna resistencia cuando son mordidos. Se considera por los expertos, a menudo, como una forma ideal de cocción de la pasta. En cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme, y es importante en los platos de pasta que son "al forno". |
| Alfajor |
Pasta hecha con almendras, nueces, pan tostado, especias y miel. |
| Almíbar |
Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe. |
| Aromatizar |
Dar o comunicar aroma a algo. |
| Azúcar blanquilla |
Es un ingrediente básico de la cocina universal. Proviene de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. Al ser totalmente soluble, es utilizado para todo tipo de bebidas, como lácteos, cafés, refrescos y zumos de frutas. Además, es esencial en la elaboración de todo tipo de recetas de repostería y proporciona un sabor especial también a platos salados como las carnes, pescados, verduras y salsas. |
| Azúcar glas (glacé) |
El Azúcar glas o azúcar glasé es azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería, para cubrir y dar un último toque de decoración, el glaseado (p.ej.: Apfelstrudel). El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/), empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar hielo en español). De ahí procede también su nombre en inglés icing sugar (o también powdered sugar o confectioner's sugar). La referencia al hielo se debe al aspecto del acabado que este azúcar permite dar a muchas preparaciones de repostería. Mezclando el azúcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.) Azúcar glas Por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar en polvo común. En Colombia se lo conoce como azúcar en polvo, mientras que en Chile se le da el nombre de azúcar flor. En Argentina, Ecuador, Paraguay, Perú y Uruguay es conocida como azúcar impalpable. Otros significados [editar] Un uso completamente diferente del azúcar glas es para la elaboración de una mezcla explosiva. Si el azúcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva. A pesar de los iones de oxígeno ligados, el azúcar puede ligar y funciona como reductor. El peligro que puede originar es a menudo subestimado, ya que la mezcla pude explotar durante la elaboración del mezclado. El azúcar glas es un disacárido. |
| Azúcar moscabado (o moscovado) |
Es un azúcar moreno que se obtiene de la caña de azúcar y casi no sufre refinamiento. Este azúcar, también llamado muscovado, azúcar de Barbados o azúcar húmedo, no tiene nada que ver con el azúcar moreno que encontramos en los supermercados, supera muchísimo su calidad y su cualidades organolépticas precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azúcar común una vez limpio de impurezas. |
| Baño maría |
El baño María o baño de María es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición. |
| Bayas |
En botánica, una baya es el tipo más común de fruto carnoso simple, en la cual la pared entera del ovario madura, generalmente, en un pericarpio comestible. El ovario es siempre súpero en estas flores, y tienen uno o más carpelos dentro de una cubierta fina y los interiores muy carnosos, las semillas encajadas en la carne común de un ovario que es simple o multicarpelado. Ejemplos de bayas son la uva y el tomate, pero muchas otras frutas comunes se consideran botánicamente como bayas: los hesperidios como naranja y limón son bayas modificadas; el aguacate, el caqui, la berenjena, la guayaba, y el pimiento son consideradas como bayas también. |
| Bechamel |
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel o besamela, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,[1] tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas. |
| Berenjena |
Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o alargado, es comestible. |
| Betún |
Mezcla de azúcar y clara de huevo batidas, con que se bañan muchas clases de pasteles y dulces. |
| Borbotón |
Erupción que hace el agua de abajo para arriba, elevándose sobre la superficie. |
