Pierna de Cerdo Enchilada

Ingredientes

250 g de chile ancho, 150 g de chile mulato, 2 l de agua, 1/2 l de vinagre blanco, 1 cdita de pimienta negra, 1 cdita de clavo de olor, 5 o 6 hojas de laurel, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, 1 de 5 o k de pierna de cerdo, sal, 2 k de papines/papas cambray.

Procedimiento

• Asar los chiles y remojar en el agua y el vinagre junto con las especias, el ajo , y la cebolla, dejar hervir y tapar.
• Apagar la lumbre y dejar que repose un rato.
• Licuar muy bien y colar ( de 2 a 3 veces para extraer al máximo la cantidad de chile posible )
• Salpimentar la pierna y meter en un contenedor de tapa junto con la salsa a marinar de preferencia toda la noche. (checar condimento y, de ser necesario agregar sal )
• Al otro día, colocar en una charola de hornear y tapar con aluminio.
• Meter al horno a 220-260º C durante 1 hora y voltear, dejar otra hora y voltear otra vez, transcurridas 3 hrs. De cocción checar el cocimiento y si la pierna lo permite rebanarla para que se acabe de dar cocción de mejor forma y absorba de esta forma el adobo.
• Hornear la cuarta hora y agregar las papas para se cuezan en la salsa, tapar nuevamente y esperar a que se complete la cocción de la pierna.

Notas

• Por cada kg. de carne es 1 hr. de cocción.
• Las papas tardan aprox. 1 hr. en cocinarse.
• Se debe rebanar la pierna por lo menos 1 hr. antes de sacar del horno, la cocción ya estando rebanada queda con mejor sabor.
• Hay que aprovechar la mayor cantidad de adobo para que quede jugosa.